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来源:互联网 时间:2018-07-13
乳糖酶,别名:β-半乳糖苷酶,主要作用是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。主要用于乳品工业,可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖;使冰淇淋、浓缩乳、淡炼乳中乳糖结晶析出的可能性降低,同时增加甜度。   其中研究最多的是催化乳糖水解,产物为半乳糖和葡萄糖,易被肠道吸收,水解后糖液的甜度提高。乳糖的溶解度较低,在冷动物制品中容易析出,使得产品带有颗粒状结构。   乳糖酶的性状   乳糖酶是一种白色粉末、无味道、无嗅、溶解后是一种浅棕色液体。乳糖的溶解度较低,在冷动物制品中容易析出,使得产品带有颗粒状结构[2]。   主要作用:   乳糖酶是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。   最适pH值:   乳糖酶pH值是由大肠杆菌(E.Coli)制得者为7.0-7.5;由酵母菌制得者为6.0-7.0;由霉菌制得者为5.0左右。   最适温度:   乳糖酶在37-50℃时。在正常使用浓度下,72h内约可使74%的乳糖水解。   乳糖酶的功能   乳糖酶可将人体内过多的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。葡萄糖是人体各部分代谢的能量来源,半乳糖则是人大脑和黏膜组织代谢时必需的结构糖,是婴幼儿脑发育的必要组织,与婴儿大脑的迅速成长有密切联系。   再者,乳糖酶还可在人体内通过转糖苷作用生成低聚糖,这些低聚糖是一种低分子量,不粘稠的水溶性膳食纤维#它在肠道内作为增殖因子仅被双歧杆菌利用#却不会被腐败细菌利用,如此可大大减少肠道有害毒素的产生,对预防便秘和腹泻有很重要的作用。   乳糖酶的作用   1、乳糖酶可以预防乳糖不耐受   许多人体内缺乏乳糖酶,因此他们很难消化牛奶中的乳糖,大大降低了牛奶中营养价值。而适当补充乳糖酶,将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。从而避免出现乳糖不耐受症状。   2、乳糖酶可以缩短腹泻的病情及提高腹泻恢复的疗效   乳糖酶可以腹泻的发病有密切的内在关系。研究表明,随着人体的生长发育,体内的乳糖酶活性呈规律性减退。因而,提高肠道乳糖酶的活性,尤其是即发现乳糖酶不耐受的宝宝腹泻类型,显得尤为重要。   3、乳糖酶影响儿童的生长发育   乳糖是儿童体内不可少的能量来源,是一种碳水化合物,在儿童生长发育中起到至关重要的作用。在乳糖进入体内,需要乳糖酶进行分解,从而产生能量和水等物质,若儿童乳糖酶缺乏,易引起乳糖不耐受,引起腹胀、腹鸣、腹泻等症状。   研究也表面、儿童乳糖酶缺乏与儿童生长发育密切相关,乳糖酶缺乏的儿童容易出现贫血、佝偻病等营养学疾病症状,影响儿童的生长发育。   4、乳糖酶可以辅助治疗轮状病毒肠炎继发性乳糖不耐受   轮状病毒是秋冬季婴幼儿腹泻常见病因,发病率高,传染性强,好发于6-24个月之间的宝宝。常有轮状病毒侵入小肠绒毛上皮细胞,导致绒毛变坏性脱落,引起小肠消化吸收功能障碍,肠液分泌增加,引起急性腹泻。   乳糖酶的用途   酶制剂使用方法   乳糖酶主要用于乳品工业。可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖);使冰淇淋、浓缩乳、淡炼乳中乳糖结晶析出的可能性降低,同时增加甜度。在发酵和焙烤工业中,可使不能被一般酵母利用的乳糖因水解成葡萄糖而得以利用。有一定数量的婴儿由于肠内缺乏正常的乳糖分解酶而导致喂食牛奶后的腹泻,故欧洲不少国家常将乳糖酶和溶菌酶加入牛奶,供婴儿饮用。   乳糖酶的用量   乳糖酶用于牛奶,最大使用量3000NLU/L。   注:   水解乳糖的β-半乳糖苷键的酶。EC3.2.1.23.因为一般乳糖在试管中也能被特异性不强的β-半乳糖苷酶分解,所以乳糖酶亦称为β-半乳糖苷酶的同义词来使用。   在人肠粘膜中:   1、除最适pH4.5的一般的β-半乳糖苷酶之外,   2、还存在有作用于含半乳糖的杂寡糖的酶,和作用于乳糖的酶。   3、乳糖酶对婴儿的消化具有重要意义,如果喂给乳糖含量高的牛乳等超过了此酶的活性,则引起消化不良。特别在非洲等热带地区的婴儿断奶后乳糖酶活性下降的事例很多,这样的症状是明显的。已知遗传上有缺乏乳糖酶的人。如果给这样的人以过剩的乳糖,则未消化的乳糖进入循环系统,则会引起白内障等症状。   牛奶是一种最接近完善的营养食品,牛奶中的主要碳水化合物是乳糖,正常情况下,这些乳糖应该在人体内的乳糖酶的作用下,水解成葡萄糖和半乳糖后吸收并进入血液。但是有很多人,由于体内缺乏这种酶,饮用牛奶后常会引起对乳糖的消化不良现象,出现腹涨、肠鸣、急性腹痛甚至腹泻等症状,我们称之为乳糖不耐症。
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